厚生労働省が平成２６年３月２１日付け健発 0331 第 51 号厚生労働省健康局長通知として、公表している内容を以下に示す。

　１．「試験の実施に関する事項」
　　
　　 （１）試験の基本方針について
　　　　　　 試験問題の出題に当たっては、調理師養成施設卒業者と整合性を図り栄及び衛生に関して必要な知識及び技能が評価
　　　　　　 できるよう工夫すこと。
　　
　　 （２）試験委員会の設置と委員の構成について
　　　　　　 各都道府県における問題の作成及び合否判定は、試験委員会で行うことし科目ごとの出題範囲に応じた有識者中から
　　　　　　 選定すること。
　　
　　 （３）試験科目及び出題内容について
　　　　　　 試験科目及び出題内容は、以下の表を参考すること。

　　　　　　（３）-１　【公衆衛生学】：
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　 �@ 公衆衛生の概念、�A 健康の概念，�B 健康と疾病に関する統計，�C 環境と健康，
　　　　　　　　　　　　　 �D 食生活の現状と健康づくり対策　 �E 主な疾患の現状と予防対策　�F 保健･医療･福祉の制度の概要　
　　　　　　　　　　　　　 �G 健康増進や食生活の向上に関する法規　�H 調理師の業務と社会的役割

　　　　　　（３）-２　【食品学】：
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　 �@ 食の意義と用途　�A 食品の特徴と性質　�B 食品の加工・貯蔵　�C 食品の表示　�D 食品の流通

　　　　　　（３）-３　【栄養学】：
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　 �@ 栄養と健康　�A 栄養素の機能　�B 栄養生理　�C ライフステージと栄養　�D 病態と栄養

　　　　　　（３）-４　【食品衛生学】：
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　 �@ 食品の安全と衛生　�A 食品の腐敗　�C 食中毒　�D 食品による感染症･食品と寄生虫　
　　　　　　　　　　　　　 �E 食品中の汚染物質　�F 食品添加物　�G 飲食による危害の防止と衛生管理　�H 洗浄と消毒方法　
　　　　　　　　　　　　　 �I 器具・容器包装の衛生　�J 食品の安全･衛生に関する法規　�K 食品の安全･衛生対策

　　　　　　（３）-５　【調理理論】：
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　 �@ 調理の意義と目的　�A 調理の種類と特徴　�B 調理操作　�C 調理器具　�D 調理施設・設備　
　　　　　　　　　　　　　 �E 調理に使う食材の特徴　�F 献立作成　�G 調理技術　�H 集団調理　�I 調理施設の洗浄･消毒･清掃　
　　　　　　　　　　　　　 �J 接客サービス･食事環境

　　　　　　（３）-６　【食文化概論】：
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　 �@ 食文化の成り立ち　�A 日本の食文化と料理　�B 伝統料理･郷土料理　�C 世界の文化と料理　
　　　　　　　　　　　　　 �D 食料生産

　　　　　　　　　　　　※ これまで独立科目としていた「衛生法規」は、今回新たに設定された科目に振り分けられたため
　　　　　　　　　　　　　 、除外されています。

　　　　　（４） 出題数及び出題割合について
　　　　　　　　　　　試験の問題数は６０問以上とし、試験科目ごとの出題割合は、調理試験基準に定める割合によるものとする。

　　　　　（５） 試験時間について
　　　　　　　　　　　１問当たり１〜２分程度で問題を理解し、解答できる問題であることを前提とし、試験時間は２時間以上とすること。
　　　　　　　　　　　尚、試験は１日で終了できるものとする。

　　　　　（６） 出題方法について
　　　　　　　　　　　出題形式は客観式（四肢択一） とすること。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 [以下、割愛]

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　----　厚生労働省のホームページより抜粋 ----

　平成２０年〜平成２７年までに出題された試験問題を分析した結果を、これまで定められていた科目にしたがってブロックでグラフ化したものです。各科目の中では、さらに詳細項目を設定てグラフ化しており、その中でも３件以上出題されているものには、グラフを赤で示しています。
　今年度から出題傾向が大幅に変わることが予想されるため、あくまでも参考程度で見て頂ければと思います。
　下の科目別項目をクリックして確認下さい。
　　尚、資料はＰＤＦ化していますので、ご覧になれない場合は、右のＰＤＦ-Softをダゥンロードして確認下さい。