過去問・解答解説

２０２０年度の過去問題と解答解説（調理理論）

　問１　砂糖を添加した菜の特性の変化に存に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　卵白の泡を不安定にさせる。
　　　　２　たんぱく質の熱凝固を促進する。
　　　　３　でんぷんの老化を促進する。
　　　　４　アミノカルボニア反応(メイラード反応)を促進する。

　問２　卵黄に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　強い乳化力がある。
　　　　２　水分含有量は、約８５％である。
　　　　３　炭水化物を多く含む。
　　　　４　殻つき鶏卵重量の約１５％を占める。

　問３　天ぷらに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　油の温度を一定に保つために、材料は一度に大量にいれない。
　　　　２　じゃがいもの素揚げの吸油率は、１５～２０％である。
　　　　３　衣には、強力粉を用いる。
　　　　４　魚介類は、１４０～１６０℃で揚げる。

　問４　食材料の洗い方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　魚介類は、真水で洗う。　
　　　　２　うどんやそばは、ゆでた後に洗いぬめりをとる。　
　　　　３　だいこんやにんじんは、加熱後に洗う。　
　　　　４　たけのこ、ふきなどは、加熱後に洗わない。

　問５　煮物処理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　炒め物は、材料を湯通ししてから煮汁と削り節を加えて煮る。
　　　　２　炒り煮は、加熱しながら水分を飛ばしていく煮方である。
　　　　３　土佐煮は、魚介類や白色野菜を用い、色をつけずに煮上げる。
　　　　４　調味は、浸透しにくい調味料を後に加え、香りを生かす場合は先に加える。

　問６　砂糖水溶液の加熱に関する記述について煮詰め温度が高い順に並んでいるものを一つ選びなさい。

　　　　　　　《高温》　　　　　　　　《中温》　　　　　　　《低温》

　　　　１　シロップ　-------------　カラメル　------------　フォンダン
　　　　２　抜絲(バース)　---------　シロップ　------------　カラメル
　　　　３　フォンダン　-----------　カラメル　-------------　シロップ
　　　　４　カラメル　-------------　抜絲(バース)　--------　フォンダン

　問７　野菜とそのあく抜きに使用する添加物の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。　　　　　

　　　　　　《野菜》　　　　　《添加物》

　　　　１　たけのこ　---------　食塩
　　　　２　れんこん ----------　酢
　　　　３　わらび ------------　米ぬか
　　　　４　よもぎ ------------　砂糖

　問８　新調理システムに関する記述で、(　　　）に入る語句の組み合わせとして正しいものを一つ選びな
　　　　さい。
　　　　『(　　　）システムとは、食材を加熱調理後、冷水または冷風により９０分以内に中心温度を（　　　）
　　　　 ℃以下まで急速冷却する方法である。』

　　　　　　　　　　　Ａ　　　　　　　　　　　Ｂ

　　　　１　クックチルシステム　--------　　　３
　　　　２　クックサーブンシステム　----　　　０
　　　　３　クックフリーズシステム　----　－１０
　　　　４　真空調理法　---------------　　　　３

　問９　さばの調理法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　しめさばは、魚肉中のたんぱく質を酵素により変性させたものである。
　　　　２　素揚げにする場合は、低温(８０℃)で揚げる。
　　　　３　そぼろ(でんぶ)に向いている。
　　　　４　みそを用いて調理すると、生臭みが抑えられる。

　問１０　こんにゃくに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　原料は、キャッサバイモである。
　　　　２　凝固は、加熱時に消石灰を加えて調製する。
　　　　３　主成分は、アガロースである。
　　　　４　さしみこんにゃくは、イモに寒天を加えて調製する。

　問１１　小豆餡(あん)の種類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　生餡とは、水煮した豆粒を冷ました状態のものをいう。
　　　　２　さらし餡とは、原料豆を水煮してつぶし、水さらししたものをいう。
　　　　３　つぶ練り餡とは、原料豆を水煮してつぶし、砂糖を加えて練ったものをいう。
　　　　４　こし練り餡とは、原料豆からでんぷんを取り出し、加熱しながら砂糖を加えて練ったものを
　　　　　　　　いう。

　問１２　藻類の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　生わかめを長時間ゆでると、褐色になる。
　　　　２　生ひじきを長時間加熱し乾燥すると、緑色が鮮やかになる。
　　　　３　こんぶに酢や食塩を加えて煮ると、やわらかくなる。
　　　　４　乾燥こんぶの表面に付いている白い粉はかびであり、よく洗ってからだしをとる。

　問１３　食べ物とその食べ物をおいしいと感ずる温度の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。　　　　　

　　　　　　　　《食べ物》　　　　　《温度》

　　　　１　紅茶、緑茶　-------　約１００℃
　　　　２　茶わん蒸し　-------　約６０～６５℃
　　　　３　アイスクリーム　---　約０℃
　　　　４　冷やっこ　----------　約５℃

　問１４　じやがいもの素揚げの吸油率の多い順に示した組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
　　　　（使用量、温度、時間は同じとする。）

　　　　　　　　　　吸油率が多い　　　　　　　＞　　　　　　　　　吸油率が少ない

　　　　１　くし形切り(皮付き４つ割り)　　＞拍子切り(５ｍ角Ｘ５ｃｍ)　　＞薄切り(１.５ｍｍ厚)
　　　　２　拍子切り　　　　　　　　　　　　　＞くし形切り　　　　　　　　　　　＞薄切り
　　　　３　薄切り　　　　　　　　　　　　　　＞拍子切り　　　　　　　　　　　＞くし切り
　　　　４　薄切り　　　　　　　　　　　　　　＞くし形切り　　　　　　　　　　　＞拍子切り

　問１５　食品の低温保存に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　油脂含量の多い食品は、冷凍保存により酸化が抑制される。
　　　　２　ほうれんそうは、洗浄後、ブランチングをしてから冷凍するのがよい。
　　　　３　バナナは、チルド保存に適する。
　　　　４　パーシャル保存は、最大氷結晶生成帯で保存するので鮮度の劣化が大きい。

　問１６　オーブン(天火)の調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　自然対流式オーブンは、コンベクションオーブンよりも熱が伝わりやすい。
　　　　２　オーブンの熱の移動は、放射熱のみである。
　　　　３　水蒸気併用時のスシームコンベクションオーブンは、１００℃以上にならない。
　　　　４　オーブンは、庫内で食品を動かさずに全体から加熱することが可能である。

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