過去問・解答解説

２０２０年度の過去問題と解答解説（食品学）

　問１　米に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
　　　　『（Ａ　）は、米粒が細長くて砕けやすい。（　Ａ　）のうるち米の米飯は、粘りが（　Ｂ　）。
　　　　世界で消費されている米の８０％が（　Ａ　）である。』

　　　　　　　　　　Ａ　　　　　　　　Ｂ

　　　　１　ジャポニカ米　-------　多い
　　　　２　ジャポニカ米　-------　少ない
　　　　３　インディカ米　 -------　多い
　　　　４　インディカ米　-------　少ない

　問２　豆類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　凝固剤として使われている「にがり」の主成分は、硫酸カルシウムである。
　　　　２　木綿豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものである。
　　　　３　絹ごし豆腐は、型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、圧縮して固めたものである。
　　　　４　充填豆腐は、濃い豆乳に凝固剤を加え、容器に入れて密閉後、加熱凝固させたものである。

　問３　野菜類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　東洋種のほうえれんそうは、西洋種と比べ、シュウ酸が少ない。　
　　　　２　小松菜の旬は、夏である　
　　　　３　れんこんは、茎菜類である。　
　　　　４　日本かぼちゃは、西洋かぼちゃに比べ、水分が少ない。

　問４　果実類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　リンゴの酸味の主成分は、クエン酸である。
　　　　２　日本ナシの特有の食感は、果肉中の石細胞による。
　　　　３　渋柿の渋味は、不溶性タンニンによる。
　　　　４　すいかの果肉色は、アントシアニンによる。

　問５　牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　乳清タンパク質は、キモシン(レンニン)によって凝固沈殿する。
　　　　２　脂質の大部分は、カゼインと結合して存在する。
　　　　３　脂肪球を細かくする工程を施したものを「均質牛乳(ホモ牛乳)という。
　　　　４　無脂肪牛乳は、加工乳に分類される。

　問６　アルコール飲料の分類とその品名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。　　　　　

　　　　　　　《分類》　　　　　　《品名》

　　　　１　醸造酒　---------　ウイスキー
　　　　２　蒸留酒 ----------　紹興酒
　　　　３　混成酒　---------　みりん
　　　　４　発砲性酒　-------　清酒

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