過去問・解答解説

２０２０年度の過去問題と解答解説（食品衛生学）

　問１　食品の保存に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　塩漬け法は、塩の添加により結合水を増加させる方法である。
　　　　２　酢漬け法は、ｐＨを上昇させて微生物の増殖を抑える方法である。
　　　　３　乾燥法は、食品中の自由水の割合を増加させる方法である。
　　　　４　氷温貯蔵では、食塩中の水を凍結させて保管する方法である。

　問２　食品添加物とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　　　　　　《食品添加物》　　　　　《用途》

　　　　１　ソルビン酸カリウム　---------　殺菌
　　　　２　亜硫酸ナトリウム　　---------　発色
　　　　３　Ｌ_アスコルビン酸　----------　着色
　　　　４　アスパルテーム　-------------　甘味

　問３　植物とその食中毒原因物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
　
　　　　　　　　《植物》　　　　　《食中毒原因物質》

　　　　１　ぎんなん　----------　ムスカリン
　　　　２　じゃがいも　---------　チヤコニン
　　　　３　青梅　-------------　アルカロイド
　　　　４　スイセン　----------　アコニチン

　問４　「大量調理施設衛生管理マニュアル」における原材料とその保存温度の組み合わせとして、
　　　　　正しいものを一つ選びなさい。

　　　　　　　《原材料》　　　　　　《保存温度》

　　　　１　生鮮果実類　------　２０℃以下　
　　　　２　食肉類　---------　　１５℃以下　
　　　　３　生鮮魚介類　-----　　　５℃以下　
　　　　４　鶏卵　-----------　　１５℃以下

　問５　「大量調理施設衛生管理マニュアル」における二次感染の防止作業ついて、正しいものを一つ選
　　　　びなさい。

　　　　１　下処理は、非汚染作業区域で行う。
　　　　２　食品を取り扱う場合は、床面から６０ｃｍ以上の場所で行う。
　　　　３　器具や容器などは、流水で洗浄後に７５℃，１０分以上で殺菌する。
　　　　４　調理終了後の食品は、放冷のためふたをしないで保管する。

　問６　調理場の構造に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

　　　　１　床面は、できるだけドライシステムが望ましい。
　　　　２　湿度は８０％以下、温度は２５℃以下に保つことが望ましい。
　　　　３　全般的な標準照度は、１５０ルクス（ｆＸ）以上に保つ。
　　　　４　床から１ｍまでの壁の部分は、１週間に１回以上は清掃する。

　問７　化学的消毒法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　消毒用エタノールは、薄めたものより１００％のものの方が消毒力は強い。
　　　　２　逆性せっけんは、洗浄力が非常に強い。
　　　　３　オゾン水による消毒後は、十分にすすぎを行う。
　　　　４　次亜塩素酸ナトリウムは、食品添加物に指定されている。

　問８　自然毒食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　ベロ毒素は、シガテラ毒魚が産生する毒素である。
　　　　２　フグ毒による主な中毒症状は、激しい頭痛である。
　　　　３　テトロドトキシンは、１００℃１時間の加熱では不活性化されない。
　　　　４　イシナギの肝臓の多量摂取により、ビタミンＤ過剰症が起こる。

　問９　食品添加物の主要用途に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

　　　　１　亜硫酸ナトリウムは、発色剤として使用される。
　　　　２　イマザリルは、防ばい剤として使用される。
　　　　３　デヒドロ酢酸ナトリウムは、酸化防止剤として使用される。
　　　　４　キシリトールは、甘味料として使用される。

　問１０　ＨＡＣＣＰに関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

　　　　１　食品製造の各工程での管理や記録の保管が重要である。
　　　　２　実施には、一般的衛生管理プログラムが実施されていることが必要となる。
　　　　３　導入すれば、再度ＨＡＣＣＰシステムの検証を行う必要性はない。
　　　　４　実施すれば、最終製品の検査を一つ一つ行わなくても安全性を担保できる。

　問１１　食物から感染する寄生虫とその媒介食物の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　　　《食物から感染する寄生虫》　　　　　　　　　《媒介食物》

　　　　１　クリプトスボリジウム　-----------------------　ドジョウ
　　　　２　クドア・セブテンプンクタータ　----------------　タラ
　　　　３　旋尾線虫　------------------------------------　馬肉
　　　　４　旋毛虫　--------------------------------------　豚肉

　問１２　細菌性食中毒の原因菌とその型別分類の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　　　　　《原因菌》　　　　　　　　　《型別分類》

　　　　１　黄色ブドウ球菌　----------　生体内毒素型食中毒
　　　　２　ウエルシュ菌　------------　食品内毒素型食中毒
　　　　３　サルモネラ菌　------------　感染型食中毒
　　　　４　カンピロバクター　---------　食品内毒素型食中毒

　 問１３　カンピロバクター食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

　　　　１　潜伏期は短く、８時間から１５時間である。
　　　　２　症状は、下痢、腹痛、発熱でめまいなどを起すこともある。
　　　　３　原因食品は、加熱不十分な鶏肉が多く、殺菌が不十分な井戸水でも起きることことがある。
　　　　４　ごく少量の菌量で、食中毒を起す可能性がある。

　 問１４　食材の保存・加熱に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　冷凍食品は、食品衛生法でー１５℃以下で保存することを規定している。
　　　　２　加熱処理する食材は、食材の中心温度が６５℃で１分間加熱する。
　　　　３　ノロウイルスの感染の恐れがある二枚貝等は、７５℃～８０℃で９０秒以上加熱する。
　　　　４　検食用に食材を保存する場合、清潔な容器に入れー15℃で１週間以上行う。

　問１５　食中毒の発生状況に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　平成29年(2017年)から例話元年(2019年)で最も多い食中毒の原因物質は、ノロウイルスであ
　　　　　　　　る。
　　　　２　平成29年(2017年)から例話元年(2019年)で最も多い食中毒の原因施設は、旅館である。
　　　　３　自然毒食中毒は、夏季（６～９月）に多く発生する傾向にある。
　　　　４　化学食中毒は、季節とは関係なく発生する。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　解答・解説　　問題科目選択戻り
　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　トップ戻り