過去問・解答解説

２０２1年度の過去問題と解答解説（調理理論）

　問１　食酢に関するする記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　ポーチドエッグでは、熱凝固を遅くする。
　　　　２　カリフラワーに加えてゆでると、緑色が増す。
　　　　３　魚の生臭みを制御する。
　　　　４　酢油に漬けておくと、肉質は硬く凝固する。

　問２　豆類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　大豆の初期の給水速度は、小豆より遅い。
　　　　２　食塩水に浸漬した大豆をそのまま加熱すると、かたく煮あがる。
　　　　３　小豆は、一晩水に浸漬してから煮る。
　　　　４　小豆は、最初に数回ゆでこぼして、渋切りを行う。

　問３　でん粉に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　水を加えて加熱すると、吸水膨潤して糊化（こか）する。
　　　　２　砂糖を加えると、老化しやすい。
　　　　３　低温で放置すると、粘度上昇する。
　　　　４　脂質を加えると、粘度上昇する。

　問４　調理と香りに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　パンと好ましい香りの主成分は、グルテンである。　
　　　　２　魚の生臭みは、みそ漬けにすると緩和される。　
　　　　３　飯の焦げの香りは、カラメル反応で生じる。　
　　　　４　香辛野菜の香りは、食欲を減退させる。

　問５　調理によるビタミン類の変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　ビタミンＡは、千切りにんじんを水にさらすと水に溶けて損失する。
　　　　２　きゅうりを切ると酸化酵素が活性化し、ビタミンＣの破壊を防ぐ。
　　　　３　ビタミンＢ１は、豚肉を炒めると油に溶けて安定する。
　　　　４　果実の生ジュースは、ビタミン類の摂取に優れている。

　問６　電子レンジ加熱に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　ビタミン類の損失が大きい。
　　　　２　熱効率が良い。
　　　　３　加熱むらを防ぐために、一度に大量加熱を行う。
　　　　４　アルミ箔で包むのがよい。

　問７　食肉類の調理による変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　肉質は、筋線維を切らないようにしてから加熱すると軟化する。
　　　　２　肉質は、しょうが汁の利用で硬化する。
　　　　３　加熱肉の褐色物質は、メトミオクロモーゲンである。
　　　　４　ひき肉の結着性を高めるために、砂糖を加える。

　問８　調理法に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　煮物は、乾式加熱で加熱中の調味が容易である。
　　　　２　蒸し物は、乾式加熱で水蒸気の熱で加熱する。
　　　　３　焼き物は、乾式過熱で直火焼きと間接焼きがある。
　　　　４　揚げ物は、湿式過熱で温度管理が容易である。

　問９　熱の伝わり方の方法と伝熱形式及び調理法の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　　　　《方法》　　　　　　　《伝熱形式》　　　　　《調理法》

　　　　１　鍋中の油脂を加熱　--------　伝道伝熱　------　揚げる
　　　　２　鍋中の水を加熱　　--------　対流過熱　------　ゆでる
　　　　３　直火で食材を加熱　-------　伝道伝熱　------　焼く
　　　　４　鉄板上で食材を加熱　-----　放射加熱　------　焼く

　問１０　調理の意義･目的に関する記述で、（　　　　）の中に入る語句の組み合わせとして、正しいものを
　　　　　一つ選びなさい。
　　　　　『調理を行う意義・目的とは、（　Ａ　）を高め、（　Ｂ　）で（　Ｃ　）を高める食べ物とし、食
　　　　文化を理解・継承することである。』

　　　　　　　　　Ａ　　　　　　　　Ｂ　　　　　　　　　Ｃ　　　

　　　　１　簡便性　------　衛生的（安全）　------　刺激性
　　　　２　保存性　------　珍味　-----------------　嗜好性
　　　　３　栄養効率　----　衛生的（安全）　------　嗜好性
　　　　４　栄養効率　----　少量　-----------------　刺激性

　問１１　魚介類の調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　「さけ」は、赤身魚に分類される。
　　　　２　「皮霜作り」とは、たいなどの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷す調理法である。
　　　　３　「糊汁」は、魚のあらと海水のみえお加熱して作る汁物である。
　　　　４　魚肉は、塩で締めると脱水され魚臭が強くなる。

　問１２　紅茶の調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　紅茶にレモンを入れると色が薄くなるのは、紅茶の色素がクエン酸により酸性になるため
　　　　　　　　である。
　　　　２　紅茶のクリームダウンは、急冷すると起こりやすい。
　　　　３　紅茶は、ぬるま湯で長時間抽出する。
　　　　４　紅茶は、半発酵茶である。

　問１３　加工米の種類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　無線米は、普通精米後にぬか除去処理をした米で、洗米を必要としない。
　　　　２　アルファ化米は、精米後の米を熱風乾燥させ、でん粉を糊化（こか）させた米である。
　　　　３　強化米は、米に不足している必須アミノ酸を添加し、栄養価を高めた米である。
　　　　４　発芽玄米は、普通精白米より栄養価が低い。

　問１４　小麦粉菓子類の生地に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　「生ふ」は、小麦粉中のでん粉を利用した生地である。
　　　　２　「折りこみパイ」は、小麦粉、バター、砂糖を混ぜ合わせた生地である。
　　　　３　「クレープ」は、小麦粉を含む材料を軽く混ぜた生地を直ちに使用する。
　　　　４　「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応による。

　問１５　たけのこの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　皮付きでゆでるのは、乾燥を防ぐためである。
　　　　２　ゆで水に糠や米のとぎ汁を加えるのは、アク成分の除去（溶出と吸着）を行うためである。
　　　　３　木の芽和えは、たけのこが熱いうちに薄切りにし、すぐ衣と和える。
　　　　４　ゆでたけのこの節目に見られる白い沈殿物は、リシンが析出したものである。

　問１６　みりんの調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　みりんの甘味の主成分は、ショ糖である。
　　　　２　本みりんとみりん風調味料あ、アルコール度数が同じである。
　　　　３　煮切りみりんとは、加熱沸騰させた後、使用するものをいう。
　　　　４　みりん単独の使用では、照りやツヤがでない。

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