過去問・解答解説

２０２１年度の過去問題と解答解説（食品学）

　問１　水溶性食物繊維として、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　セルロース
　　　　２　リグニン
　　　　３　グルコマンナン
　　　　４　キチン

　問２　米に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　精白米の歩留まりは、９５～９６％である。
　　　　２　１００ｇ当たりのビタミンＢ１含量は、精白米と比べて玄米が多い。
　　　　３　うるち米のでん粉組成は、アミローズ８０％、アミロペクチン２０％である。
　　　　４　日本型（ジャポニカ）の米は、インド型（インディカ）と比べて粘りが少ない。

　問３　野菜類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　はくさいは、1年を通じて栽培されているが、本来は春の野菜である。　
　　　　２　たまねぎは、根菜類に分類される。　
　　　　３　だいこんおろしの苦味は、カプサイシンによるものである。　
　　　　４　ピーマンの完熟果の色は、赤や黄色である。

　問４　果実類に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　日本なし特有のざらざら感は、果肉中の石細胞によるものである。
　　　　２　かんきつ類の果肉色は、アントシアニン色素によるものである。
　　　　３　渋柿の渋味は、不溶性タンニンによるものである。
　　　　４　うめは、青酸配糖体のリナマリンが含まれ、有毒なので生食しない。

　問５　豚肉の主な部位とその特徴の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　　　　《部位》　　　　　　　　　　　　　《特徴》

　　　　１　ロース　--------　きめが細かく最もやわらかい。脂肪はほとんど無い。
　　　　２　ばら　----------　肉質はやわらかく、風味が優れている。
　　　　３　もも　----------　脂肪は少なく、やわらかな赤身である。
　　　　４　ヒレ　----------　三枚肉とも呼ばれ、豚肉と脂肪が交互に３層に入っている。

　問６　調味料に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　バルサミコ酢は、ぶどうを原料としている。
　　　　２　みそは、大豆と小麦を用い麹（こうじ）を作り、食塩水を加えて発酵・熟成させて製造
　　　　　　　　する。
　　　　３　こうくちしょうゆの塩分濃度は、うすくちしょうゆより高い。
　　　　４　たまりしょうゆは、小麦を主原料として製造される。

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