過去問・解答解説

２０２２年度の過去問題と解答解説（調理理論）

　問１　食品の洗浄に関するする記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　魚の切り身は、塩を使い洗う。
　　　　２　豚肉の切り身は、血液を除くために流水で洗う。
　　　　３　根菜類は、ブラシなどで洗う。
　　　　４　油揚げあ、流水で洗う。

　問２　冷凍食品の扱いに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　食肉は、凍結したまま焼く。
　　　　２　調理済食品は、緩慢解凍で完全に解凍してから使用する。
　　　　３　ミックスベジタブルは、凍結したまま過熱する。
　　　　４　ハンバーグは、解凍してから蒸す。

　問３　揚げ物の調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　揚げ物の温度は、２００～２５０℃である。
　　　　２　天ぷら用の衣は、強力粉に低温の水と卵を加え、粘り路胃ががでるまでよく攪拌して用い
　　　　　　　　る。
　　　　３　じゃがいもを揚げる時は、丸ごとの方が薄切りより、油の温度降下が大きい。
　　　　４　揚げ物の衣は、食材の水分蒸発を防ぐ。

　問４　食塩の作用に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　きゅうりに食塩を加えると、浸透圧の作用により野菜中の水分が出てしんなりする。　
　　　　２　食塩は、茶碗蒸しの凝固を抑制する。　
　　　　３　グルテンの形成を阻害する。　
　　　　４　大豆を煮るときに食塩を加えると、硬くなる。

　問５　味の種類の効果に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　酸味は、塩味をおだやかにする。
　　　　２　塩味は、高温で味を強く感じる。
　　　　３　うま味は、塩味を引き立てる。
　　　　４　甘味は、塩味をおだやかにする。

　問６　大量調理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　炒め物は、高温短時間で均一に加熱できるので、大量調理に最適である。
　　　　２　大量調理は、少量の調理に比べ、水分蒸発量が多い。
　　　　３　和え物は、味がしみ込むのに時間がかかるので、早めに調味液と和える。
　　　　４　大量に煮物をすると、煮汁が少ないため煮くずれしやすい。

　問７　魚肉の加熱による変化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　重量は、増加する。
　　　　２　白身魚の肉質は、かたくなりほぐれにくくなる。
　　　　３　白身の魚は、不透明な白色となる。
　　　　４　脂肪は、内部で固まり加熱途中には流出しない。

　問８　新調理システムに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　タンブルチラー方式は、冷風により冷却させる方法である。
　　　　２　タンブルチラー方式は、温風により緩慢冷却させる方法である。
　　　　３　ブラストチラー方式は、タンクを回転ｄさせながら冷却する方法である。
　　　　４　ブラストチラー方式は、冷風の出る急速冷却機で冷却する方法である。

　問９　じゃがいもの調理性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　加熱中断後、再加熱すると組織は、崩れやすくなる。
　　　　２　牛乳で煮たものは、水煮したものより硬くなる。
　　　　３　褐変防止には、砂糖をまぶすとよい。
　　　　４　粉ふきいもは、メークインが適する。

　問１０　トマトの加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　チリソースは、完熟トマトをすりつぶし、ラー油、香辛料、酢などの調味料を加えて複製し
　　　　　　　　たものである。
　　　　２　トマトピューレは、完熟トマトをうらごしし、食塩を加えて濃縮したもである。
　　　　３　トマトケチャップは、完熟トマトをうらごしし、濃縮後、香味野菜・各種調味料・香辛料を
　　　　　　　　加えたものである。
　　　　４　トマトペースは、トマトピューレにペクチンを加えてペースト状にしたものである。

　問１１　かたきま汁に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　汁にとろみをつけるでんぷん濃度は、５％である。
　　　　２　汁は、みそで溶いたものを用いる。
　　　　３　溶き卵は、汁を調味後、沸騰前に糸をたらすように加えてからでんぷんでとろみをつける。
　　　　４　溶き卵は、汁を調味後、とろみをつけた後、沸騰させた状態で糸をたらすように加える。

　問１２　お茶の入れ方に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを
　　　　　一つ選びなさい。
　　　　　『番茶は、（　Ａ　）の一種で、茶葉に（　Ｂ　）℃のお湯を注いで入れる。』

　　　　　　　　　Ａ　　　　　　　　Ｂ

　　　　１　非発酵茶　-----　１００
　　　　２　非発酵茶　-----　　８０
　　　　３　半発酵茶　-----　１００
　　　　４　発酵茶　-------　　８０

　問１３　肉類の軟化に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　すね肉は、長時間焼くと軟らかく仕上がる。
　　　　２　と殺後の生肉は、軟化することはない。
　　　　３　鶏肉の調理は、骨付き肉の方が軟らかく仕上がる。
　　　　４　肉とパイナップルを合わせた調理は、缶詰加工品を用いても肉が軟化する。

　問１４　もち米の調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　１時間後の吸水率は、うるち米より低い。
　　　　２　強飯を蒸し器で蒸す場合には、振り水などで水分補給をする。
　　　　３　強飯を炊飯器で炊く場合には、吸水後容量の１.５倍の水を加えて炊く。
　　　　４　赤飯の場合には、乾燥あずき豆を米の上に直接加えて蒸す。

　問１５　調理に用いられる器具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　　　　　《器具》　　　　　　　　　　　　　　　《用途》

　　　　１　フードプロセッサー　---------　食材を砕く、切る、攪拌する電動器具
　　　　２　フードミル　------------------　食材を麺状に伸ばす器具
　　　　３　せいろう　--------------------　食材を保存するときに用いる器具
　　　　４　炸鏈（ちゃーりえん）　------　食材を直火焼きするときに用いる鉄製器具

　問１６　次のゲル状食品の中で、熱可逆性を示すものとして、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　卵豆腐
　　　　２　グミキャンディー
　　　　３　こんにゃく
　　　　４　くずもち

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