過去問・解答解説

２０２２年度の過去問題と解答解説（食品学）

　問１　食品とその主要な色素成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　　　《食品》　　　　　　　　　《色素成分》

　　　　１　すいか　---------------　リコペン
　　　　２　なす　-----------------　アスタキサンチン
　　　　３　牛ばら肉　-------------　アントシアニン
　　　　４　さけ（鮭）　------------　ミオグロビン

　問２　大豆とその加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　大豆の第一制限アミノ酸は、リシンである。
　　　　２　青大豆は、うぐいすあんの製造に用いられる。
　　　　３　納豆は、生大豆に比べビタミンＫが多い。
　　　　４　大豆に含まれる油脂の構成脂肪酸には、ＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）が多い。

　問３　海藻に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　海藻には、でんぷんなどの消化性多糖類が多く含まれている。　
　　　　２　干しこんぶの表面に見られる白色粉末は、うま味成分のイノシン酸である。　
　　　　３　ひとえぐさは、寒天の原料となる。　
　　　　４　生のひじきは、渋味が多いので、水煮して渋抜きにして食用とする。

　問４　油脂に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　動物油脂は、植物油脂に比較して不飽和脂肪酸含有量が多い。
　　　　２　褐色のごま油は、ごま種子を焙煎してから圧搾して製造される。
　　　　３　エクストラバージンオリーブオイルは、最も精製度の高いオリーブオイルである。
　　　　４　マーガリンの油脂含有量は、８０％以下と定められている。

　問５　発酵食品の製造について、かび、酵母、細菌のいずれもが関与するものとして、正しい
　　　　ものを一つ選びなさい。　　　　

　　　　１　かつお節
　　　　２　みりん
　　　　３　みそ
　　　　４　漬物

　問６　機能性表示食品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　疫病に罹患している者も摂取の対象としている。
　　　　２　機能性表示の対象食品として、生鮮食品が含まれる。
　　　　３　表示にあたり、消費者庁長官の個別の許可が必要である。
　　　　４　機能性表示により、バランスの取れた食生活の普及啓発を図る文言あ省略できる。

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