過去問・解答解説

２０２２年度の過去問題と解答解説（食品衛生学）

　問１　食品の保存に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　微生物の生育は、食品を冷凍保存することで止まる。
　　　　２　じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われる。
　　　　３　乾燥では、食品の水分活性は低下する。
　　　　４　チルドでは、食品の温度をー１０℃附近に保つ。

　問２　細菌性およびウイルス性食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は、５～１０日程度である。
　　　　２　ノロウイルスは、乾物から感染しない。
　　　　３　黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸処理では不活性化しない。
　　　　４　カンピロバクターは、海産魚介類の生食から感染する場合が多い。

　問３　ふぐ毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　ベロ毒菌である。
　　　　２　加熱により無毒化される。
　　　　３　中毒症状は、激しい下痢である。
　　　　４　卵巣や肝臓に蓄積している。

　問４　クリプトスポリジユムに関する記述について、間違っているものを一つ選びなさい。　

　　　　１　集団感染が報告されている。　
　　　　２　飲料水から感染する。　
　　　　３　主な症状は、水様性下痢である。　
　　　　４　加熱殺菌は、無効である。

　問５　有害物質による食品汚染に関する記述について、、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　水俣病の原因物質は、無機水銀である。
　　　　２　ヒスタミンは、調理加熱では分解されない。
　　　　３　カドミウムは、慢性中毒の原因にならない。
　　　　４　アフラトキシンは、細菌が産生する有害物質である。

　問６　食品衛生法と食品衛生行政に関する記述について正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　食品とは、医薬品・医薬部外を含むすべての飲食物をいう。
　　　　２　食品衛生の対象に調理設備や器具は含まれるが、人は含まれない。
　　　　３　指定添加物は、消費者庁長官が指定する。
　　　　４　食品衛生監視委員は、営業施設の食品衛生に関する監視を行う。

　問７　「大量調理施設衛生管理マニュアル」における重点管理事項に関する記述について、正しいも
　　　　のを一つ選びなさい。

　　　　１　原材料の納入では、生鮮食品は1日で使い切る量を調理前日に仕入れるようにする。
　　　　２　ノロウイルス汚染のおそれのある食品は、８５～９０℃で６０秒間加熱する。
　　　　３　調理後直ちに提供される食品以外の食品は、１０℃以下または６５℃以上で管理する。
　　　　４　調理後の食品は、調理終了後から３時間以内に喫食することが望ましい。

　問８　食品洗浄や調理の際に使用する水の衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ
　　　　選びなさい。　　　　

　　　　１　使用水は、食品製造用水を用いる。
　　　　２　使用水は、色、濁り、におい、異物を始業時に毎日検査する。
　　　　３　貯水槽を設置している場合は、遊離残留塩素が１.０ｍｇ／㍑以上あることを確認する。
　　　　４　使用水の検査や遊離残留塩素を確認した結果は、記録する。

　問９　食品衛生法における食品等事業者の責務（努めなければならないこと）として、誤っている
　　　　ものを一つ選びなさい。

　　　　１　食品の安全性を確保するため、知識と技術の習得、原材料の安全性確保、自主検査の実
　　　　　　　　施
　　　　２　危害発生の防止に必要な情報の記録と保存。
　　　　３　国際的な連携を確保するための必要な措置や都道府県への技術的援助。
　　　　４　国や都道府県等への記録の提供、事故原因食品の廃棄など、必要な措置を適確、迅速に
　　　　　　　　行う。

　問１０　寄生虫生食中毒の原因であるアニサキスに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。

　　　　１　主に養殖ヒラメに寄生する寄生虫である。
　　　　２　人の体内では成虫になれず、皮膚の下をはい回る。
　　　　３　生食の海産魚介類とともに食される「わさび」や「しょうゆ」、「酢」にはアニサキスを
　　　　　　　　死滅させる効果がある。　
　　　　４　アニサキスは、－２０℃で２４時間以上の冷凍で死滅する。

　問１１　食品内毒素型食中毒の原因菌として、正しいものを一つ選びなさい。　　　　

　　　　１　サルモネラ菌
　　　　２　黄色ブドウ球菌
　　　　３　カンピロバクター
　　　　４　腸炎ビブリオ

　問１２　食器添加物の表示に関する記述で、（　　　）に入る語句の組み合わせとして、正しいものを
　　　　　ものを一つ選びなさい。
　　　　　『甘味料、着色料、保存料、（　Ａ　）、（　Ｂ　）などの８種類は、消費者が分かりやすいように
　　　　　食品添加物名だけでなく、用途名の併記が食品表示法で定められている。』

　　　　　　　　　　Ａ　　　　　　　　Ｂ　　　　　

　　　　１　酸化防止剤　------　漂白剤
　　　　２　栄養強化剤　------　膨張剤
　　　　３　発色剤　----------　香料
　　　　４　乳化剤　----------　豆腐用凝固剤

　 問１３　消毒億に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。　

　　　　１　逆性せっけんは、殺菌力はほとんどないが、洗浄力は非常に強い。
　　　　２　アルコールは、濃度７０％のものより１００％のほうが消毒力は強い。
　　　　３　次亜塩素酸ナトリウムは、有機物の汚れがあっても消毒効果は低下しない。
　　　　４　オゾン水は、殺菌作用、洗浄作用、脱臭作用、漂白作用、酸化作用がある。

　 問１４　ＨＡＣＣＰ（ハサップ）に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。

　　　　１　アメリカの宇宙計画の中で考え出された、安全な食品を製造するための管理手法である。
　　　　２　大企業に対しての専有的な管理手法であり、小規模な食品製造業、飲食店、食品販売業
　　　　　　　　者には適応できない。
　　　　３　実施するためには一般衛生管理プログラムが整備され実行されていることが必要である。
　　　　４　厚生労働省は、集団給食施設などにおける食中毒などを防止するため、ＨＡＣＣＰ（ハサッ
　　　　　　　　プ）の概念に基づき「大量調理施設衛生管理マニュアル」として調理過程での重要管理事
　　　　　　　　項を示している。

　問１５　「大量調理施設管理マニュアル」に基づいた調理従事者の行動に関する記述について、誤っ
　　　　　　ているものを一つ選びなさい。

　　　　１　着用する帽子、外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。
　　　　２　下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時は、調理作業に従事することができない。
　　　　３　毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者に報告する。
　　　　４　便所には、手洗いの励行をすることにより調理作業時に着用する外衣、履き物のまま入
　　　　　　　　ることができる。　

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